Sofralık üzümler olgunlaşınca toplanmalıdır. Pek çok meyveden farklı olarak üzümlerde toplandıktan sonra olgunlaşma olmadığından görünüş, renk, lezzet ve yapı bakımından arzu edilen düzeye ulaştıklarında bağ bozumunun yapılması gerekir.

Üzümlerin olgunluğuna karar vermede;

Üzümün rengi,

Toplam çözünebilen katı maddeler,

Salkım sapının ve iskeletin rengi,

Çekirdek rengi,

Tane etinden çekirdeğin ayrılması,

Lezzet gibi faktörler etkendir.

Sofralık üzümlerin bağ bozumunda üzümleri bir defada kesmek doğru değildir. Şaraplık, kurutmalık ve şıralık üzümler, alınan örneklerde istenilen kuru madde veya öksele durumuna geldiği zaman bağ bozulur. Üzümler, çekici bir renk görünüm ve tüketicinin beğeneceği tadı almalı ve depolama özelliğinde bulunmalıdır.

Duyular, testler yanında fiziksel ve kimyasal değerlendirmelerle de olgunluk durumu belirlenebilir. Fiziksel olarak görünüş önemlidir. Olgunlaşma ile renk arasında yakın bir ilişki vardır. Siyah ve kırmızı çeşitlerde bir örnek parlak ve koyu; beyaz çeşitlerde açık ve kehribar sarısı renk olgunluğu gösterir. Olgun tanelerde salkım sapının dip kısmında odunlaşır. Odunlaşma ile salkım sapından su kaybı ve renk değişimi azalır. Tat da önemli bir etmendir. Salkımda hemen her tane olgunlukta olmalıdır. Tat denemeleri birkaç kez aralıklı olarak yinelenmelidir. Kimyasal olarak şırada şeker ve asit oranının saptanması en güvenilir yoldur.

Olgunluk ilerledikçe şıradaki şeker oranı artar, asitlik azalır. Sıcak yörelerde asit miktarının hızla azalmasına karşılık serin bölgelerde asit daha yavaş azalır. Sofralık üzümlerde şeker / asit oranı olgunluk standardı olarak kabul edilmiştir. Aynı şeker / asit oranına erişmek için serin yörelerde üzümler, asma üzerinde daha çok bekletilmelidir. Şeker miktarını bulmak için refraktometre ile şırada suda eriyebilen maddeler saptanır. Okunan değer % olarak belirlenir. Bağın farklı yerlerinden en az asma seçilir, bunların dört tarafından iç ve dış salkımların alt, üst ve ortalarından ikişer tane koparılır. Taneler birleştirilir, sıkılır. Şırada kuru madde birkaç kez okunur. Refraktometrede ölçülen bu değerin ortalaması alınarak üzümlerin kuru madde içeriği bulunur. Suda eriyebilen maddeler değerinin 3 eksiği yaklaşık % şeker miktarını verir. Şırada bulunan asit miktarı da tadı etkiler. Sofralık üzümlerde kuru madde / asit oranının çeşide, yörede belirtilmiş ve bazı çeşitler için kabul edilen standartlar verilmiştir.