Hasat edilen üzümlerin depolamaya geçmeden veya taşımadan önce, bahçe sıcaklığının depolama veya taşıma sıcaklığına düşürülmesine ön soğutma işlemi denir. Ön soğutma, hasattan sonra en geç 24 saat içinde tamamlanmalıdır. Hasat ile soğutmanın başlaması arasında sıcak bir ortamda üzümler uzun süre bekletilirse, su kaybı nedeni ile sap kurur, taneler pörsür, tanelenme artar ve mikroorganizma faaliyetleri hızlanır. Ön soğutma, özel ön soğutma odalarında yapılır. Bunlar normal odalara göre daha çabuk soğutulur. Ön soğutma odaları normal soğutma odası olarak da kullanılabilir. En çok hava dolaşım hızları ayarlanabilmektedir.

Ön soğutma su kaybı ile oluşan ağırlık kaybını azaltır, mantari hastalık gelişmesini durdurur. Üzümlerin çürümelerine yol açan mikroorganizmalar en çok 25-30°C sıcaklık ve %70 ve daha fazla oransal nem içeren yerlerde gelişir. Kısa sürede soğutma mikroorganizma gelişmesini durdurur. Ön soğutma ile sağlanan düşük sıcaklığın depolama süresince hatta tüketime kadar sürdürülmesi üzümlerin hasattaki kalitesinin fazla kayba uğramadan muhafaza edilmesini sağlar. Bağdan doğrudan uzak tüketim yerlerine gönderilecek üzümler de sandıklamadan hemen sonra soğutma sistemli araçlara yüklenmelidir. Bu şekilde ön soğutma ile taşıma birleşerek üzümler tazeliğini yitirmeden tüketiciye ulaştırılabilir.

Depolama, hasat edilen sofralık üzümlerin kalitelerini koruyarak belli bir süre muhafazasını amaçlar. Bu yöntem, ürünlerin çeşitli muhafaza usullerinden birisidir. Eski zamanlardan beri sofralık üzümler ambar, kiler gibi yerlerde hevenk yapılarak ve daha birçok yöntem kullanılarak korunurlardı. Olgunlaşan üzümler uygun koşullarda örtü altında kâğıt torbada asma üzerinde 15-30 gün bekleyebilir. Ancak hasat anındaki kaliteyi olabildiğince korumak belli koşulların sağlanması ile mümkün olur. Bunlar sıcaklık, nem ve hastalıkların kontrolüdür. Üzümlerin depolanması, istediği koşullar ve üzümün yapısı nedeni ile daha güçtür.

Fazla ve farklı teknik bilgiyi gerektirir. Belki de bu yüzden diğer üretici ülkelere göre Türkiye'de depolanan üzüm miktarı çok azdır. Üzüm depolanmasında başarı, öncelikle depoya konacak üzümlerin sağlıklı ve kaliteli oluşuna bağlıdır.

Bu nedenle depolanacak üzümler;

Geç olgunlaşan, orta ve kalın kabuklu ve yola dayanıklı çeşit olmalı,

Salkım orta irilik ve sıklıkta, iri taneli ve çeşide özgü rengi almış olmalı,

Tane sapı kalın tane-sap, sap-iskelet bağlantıları kuvveti olmalı,

Salkımlar sağlıklı, beresiz ve pus tabakası silinmemiş olmalı,

Hasat tam zamanında yapılmış olmalıdır.