Meyvelerin olgunlaşıp büyüklük ve lezzetlerini tam olarak aldıklar zaman toplanmaları gerekir. Şeftali meyvelerinde olgunluk iki türlüdür. Bunlar:

Ticari olgunluk: Bu dönemde meyveler büyüklük ve renklerini tam almıştır. Henüz etleri yumuşamadığı için yola dayanıklı ve saklamak için en uygun zamandır.

Fizyolojik olgunluk (yeme olgunluğu): Meyvelerin tam olarak olgunlaştığı zamandır. Bu devrede meyveler yumuşamış, suyunu tamamlamış ve en lezzetli hâlini almıştır. Ağaçlardan meyveler kolaylıkla ve kendi kendine düşer. Meyvelerin olgunluk dönemlerinde büyük bir gelişme görülür. Hasat zamanına giren şeftalilerin et renkleri, esas renklerine göre bir takım değişiklikler gösterir. Renk değişmesi beyaz etli şeftalilerde koyu yeşilden saman rengine kaçan krem beyaz ya da açık gri beje kadar değişir. Meyvenin üst kısmının kırmızılığı her zaman olgunluk belirtisi değildir. Çünkü bazı çeşitlerde renk olgunluktan çok evvel meydana gelir. Birçok çeşidin koku ve lezzetinin ortaya çıkması meyvenin tam olgunluk zamanında kendini gösterir.

Bazı çeşitlerde etin rengi de hasat zamanını gösterir. Örneğin sarı etlilerde renk açıklığı veya koyuluğu olgunluk derecesini belirler. Ancak olgunluk ilerledikçe meyve etinin sertliği azalır ve et yumuşar. Bazı çeşitlerde sap ve sapın girdiği çukur kırmızı renk alır. Bu da hasat zamanının göstergesi sayılır.

Çeşitlere göre hasat ölçütleri değiştiği için çeşidin özelliklerinin iyi bilinmesi gerekir. Bu özellik ancak pratikle elde edilebilir.Tüysüz şeftalilerde genellikle olgunluk zamanı kırmızı meyvelerin üzerindeki sarı noktaların belli olması ile ölçülür. Sarı noktaların artarak iyice belli olması ve sap çukurunun etrafında kırmızılık görülmesi ile meyveler toplanır.
Şeftali kompostu yapılacak meyvelerin hasat zamanı da önemlidir.

Meyvelerin koku ve şekerinin tam oluştuğu ve etlerinin yumuşamaya başladığı devir en idealdir. Pratikte olgunluk şu şekilde tespit edilir; şeftalinin dışından ortasına doğru bir şiş sokulduğunda şeftali etinin dayanma gücü her tarafta aynıdır.